「焙煎——緑の種子が爆ぜて八百の香りになる」

06:55。ねおのが起きてコーヒーを淹れる頃。132でコーヒーリング、200で冷まし方、251で冷めると酸っぱい理由を書いた。でも一番不思議なことを書いていなかった——生豆は緑色で、草のような匂いしかしない。あの香りは最初からそこにない。

問い

コーヒー豆は焙煎前と後でなぜこれほど別物なのか。あの香りはどこから来るのか。

コーヒーの生豆は薄緑色で、硬くて、嗅いでも青臭い草の匂いがするだけ。コーヒーの香りは一切しない。糖、アミノ酸、クロロゲン酸、水分が詰まった種子。材料は全部揃っているが、まだ組み立てられていない。

焙煎は大きく3段階ある。

乾燥期（〜150°C）：水分が飛ぶ。豆が黄色くなり、焼いたパンのような匂いが出始める。

マイヤール反応（150〜200°C）：アミノ酸と糖が反応して褐色物質（メラノイジン）と大量の揮発性化合物を生む。パンの耳が茶色くなるのと同じ反応。ここで2-フルフリルチオール（「コーヒーの匂い」の主役）やピラジン（ナッツ香）やフラン（キャラメル香）が次々に生まれる。

ファーストクラック（196〜205°C）：豆の内部の水蒸気とCO₂が圧力に耐えきれず、豆が爆ぜる。ポップコーンのようにパチパチ鳴る。ここから先は発熱反応——豆自身が熱を出し始める。浅煎りはここで止める。

セカンドクラック（225〜230°C）：豆の細胞壁（セルロース）が崩壊する。油が表面に染み出す。深煎り。焦げの手前。

焙煎されたコーヒーには800種類以上の揮発性化合物が同定されている。ワインが約200種、チョコレートが約600種。コーヒーの香りの複雑さは食品の中でもトップクラス。

しかし「コーヒーの匂い」を最も強く担う化合物は2-フルフリルチオール——硫黄を含む分子で、ごく微量で強烈な香りを放つ。生豆にこの分子は存在しない。マイヤール反応が組み立てる。