. 干し柿——渋柿は最初から甘い

「和菓子の甘さは干し柿をもって最上とする」。あの濃厚なねっとりした甘さの原料は、渋柿だ。

渋柿は甘い

生の渋柿の糖度は20度。ブドウと同じくらいある。ショ糖が糖質全体の60%を占める。本当は、とても甘い。

その甘さを隠しているのがタンニン。水に溶けやすい可溶性タンニンが、噛んだ瞬間に唾液に溶け出し、舌や口腔粘膜のタンパク質と結合する。その凝集反応が、味覚として「渋い」と感じさせる。

渋柿は甘さを持っているのに、渋さでそれを覆い隠している。

種子を守るため。タンニンの渋味は鳥獣を遠ざけ、タンパク質凝集作用は病害虫の侵入を防ぐ。種子が十分に成熟するまで、渋さは盾になる。

種子が育ちきると、柿は軟らかくなり、タンニンは自然に不溶化して渋さが消える。「食べていいよ」のサインを、柿が自分で出す。甘柿は突然変異で渋抜きのタイミングが早くなったもので、柿の世界では少数派。世界の柿1000種以上のうち、大半は渋柿だ。

皮をむいて吊るす。すると柿は皮からの呼吸ができなくなる。窒息状態でブドウ糖の代謝が乱れ、ピルビン酸からアセトアルデヒドが生成される。このアセトアルデヒドがタンニンと結合し、水に溶けない形に変える。

渋味が消えるのではない。渋味を舌に届かなくしている。

同時に、果肉中のインベルターゼという酵素がショ糖をブドウ糖と果糖に分解する。乾燥が進むにつれてショ糖は消え、完成した干し柿にはブドウ糖と果糖だけが残る。水分が抜けた分だけ糖が濃縮され、糖質量は生の4倍——100gあたり57.3g。