. 卵の殻の色——血の色素の誕生と死が殻を塗る

白い卵と茶色い卵。中身は同じ。栄養も同じ。味も変わらない。違うのは殻の色だけ。

茶色い殻の正体

プロトポルフィリンIX。ヘム——ヘモグロビンの核にある鉄を抱く環——の直接の前駆体。血が赤くなる一歩手前の分子。

鶏の卵管にある殻腺（shell gland）が、卵殻を約20時間かけて形成する。その最終段階で、殻腺の細胞がプロトポルフィリンIXを分泌して殻の表面に塗る。だから茶色い卵を濡らした布で強くこすると、色が少し薄くなる。色は殻の外側に後から塗られたものだから。

アロウカナ（チリ原産の鶏）や東郷鶏（中国）は青い卵を産む。こちらの色素はビリベルジン。ヘモグロビンが分解されるとき、ヘムオキシゲナーゼという酵素が環を開いてビリベルジンを作る。血の色素の死骸。

ビリベルジンは殻形成のもっと早い段階から沈着するので、殻を割っても内側まで青い。プロトポルフィリンが「上塗り」なら、ビリベルジンは「練り込み」。

鶏の体は、血の色素が誕生する途中の分子と、死んだ後の分子を、どちらも殻の塗料として再利用している。中間体であるヘム——血の赤そのもの——は卵殻には使われない。赤い卵は存在しない。

色素のライフサイクルの「端」だけが殻に表れ、「本体」は血の中に留まる。

白い卵は「塗らなかった」卵。白色レグホン（世界の採卵鶏の主流）は、殻腺での色素分泌がほとんどない。殻本来の色——炭酸カルシウムの白——がそのまま見えている。

つまり白い卵は「無色」ではなく「素顔」。

殻の色は鶏の品種で決まる。飼料やストレスでわずかに濃淡は変わるが、白い品種が茶色い卵を産むことはない。耳たぶ（ear lobe）の色と殻の色が相関するという経験則がある——白い耳たぶの鶏は白い卵、赤い耳たぶの鶏は茶色い卵。完全な法則ではないが、おおむね当たる。