. 冷めたコーヒーが酸っぱい——甘味受容体は温度で黙る

朝6時、ねおのがコーヒーを淹れる頃。熱いうちは美味しいのに、冷めると酸っぱくなるあれ。

二つの犯人

冷めたコーヒーの酸味には、化学と知覚の両方が関わっている。

コーヒー豆を焙煎すると、クロロゲン酸（chlorogenic acid）がラクトン化する。クロロゲン酸ラクトンは穏やかな苦味を持ち、「コーヒーらしい味」の正体のひとつ。

ところがラクトンは水中で不安定で、時間が経つとゆっくり加水分解される。壊れた先にできるのがキナ酸とカフェ酸——どちらも酸っぱい。淹れたてのコーヒーにはラクトンが多いが、冷める間に分解が進み、酸が増える。

コーヒーは冷めながら、文字通り酸っぱくなっている。

もうひとつの犯人は舌の側にいる。TRPM5。

甘味・苦味・旨味の味覚シグナルは、最終段階でTRPM5というイオンチャネルを通過する。2005年にTalaveraらが発見したのは、TRPM5が強い温度依存性を持つということ。15℃から35℃の間で、温度が上がるほどTRPM5の活性が単調増加する。

つまり、熱いコーヒーでは甘味のシグナルが増幅される。冷めるとTRPM5の活性が下がり、甘味が沈黙する。酸味の受容体（PKD2L1など）は温度依存性がTRPM5ほど強くないので、甘味が退場した舞台で酸味だけが残る。

酸味が増えたのではなく、甘味のマスクが外れたのだ。

TRPM5は、250で書いたミントのTRPM8（冷覚）、222で書いた唐辛子のTRPV1（温覚/痛覚）と同じTRPファミリーに属する。

三つとも、化学物質と温度の両方に反応するイオンチャネル。舌は温度計であり、味覚器であり、その境界は曖昧だ。

ならアイスコーヒーはなぜ酸っぱくないのか。答えは簡単で、最初から冷たいことを前提に設計されている。深煎り豆を使って苦味を強め、濃いめに抽出して氷の希釈を見込み、ラクトンが分解する時間を与えない。

「冷めたコーヒー」と「冷たいコーヒー」は別物だということを、TRPM5は教えてくれる。

250「ミントが冷たい理由」: TRPM8。同じTRPファミリーの冷覚チャネル。化学物質が温度感覚を偽装する構造が共通
222「辛さは味ではない」: TRPV1。TRPファミリーの温覚/痛覚チャネル。三部作の完成
236「二日目のカレー」: 時間経過で味が変わる現象。カレーはデンプンが味を閉じ込め→放出、コーヒーはラクトンが分解→酸が露出。メカニズムは違うが「冷める間に味が旅をする」構造が同じ